Nom commun : thé
Nom scientifique : Camellia sinensis
Famille : théacées
Apprécié depuis des lustres, le thé est la deuxième boisson la plus consommée au monde après l’eau. Tel quel, le thé est très peu calorique. Il renferme une foule
de principes actifs, dont des antioxydants, qui ont attiré l’attention des scientifiques.
Le théier est un arbre ou arbuste à feuilles persistantes qui, à l’état sauvage, peut atteindre dix mètres, mais que l’on taille généralement à un mètre pour
faciliter la récolte. Selon la région ou le climat, la récolte s’effectue tous les 7 à 15 jours.
On distingue quatre grandes catégories de thé, que l’on classe par leur couleur, soit le blanc, le vert, le
oolong (qu’on écrit aussi Wu long) et le noir. Ce sont les opérations de transformation que les feuilles doivent subir qui les différencient : pour le thé
blanc, elles sont simplement flétries puis séchées, pour le thé vert, elles sont torréfiées, roulées puis séchées; pour le oolong, elles sont flétries, roulées, oxydées (« fermentées »)
partiellement et torréfiées tandis que pour le thé noir, elles sont soumises aux mêmes opérations, mais leur oxydation est menée à son terme; de plus, les feuilles sont triées, les entières d’un
côté, les brisées de l’autre.
Le thé en sachet, qu’il soit vert ou noir, est rarement d’aussi bonne qualité que le thé en feuilles (ou en poudre en vrac, dans le cas du matcha). Chaque
fois qu’on le peut, il est donc préférable de se procurer du thé en feuilles.
- En Inde, on prépare le massala chaî, qui en plus du thé, du lait et du sucre, comprend diverses épices, dont la cannelle, la noix muscade, le clou de girofle, le
gingembre, le poivre noir, le macis, le piment, le santal, la rose, le safran, etc. Amandes, noisettes, pistaches ou pignons rôtis et réduits en poudre sont parfois ajoutés.
- Au Tibet, on le prépare plutôt avec du sel et du beurre (de yak).
- En Afrique du Nord, on infuse du thé vert avec de la menthe ou, plus rarement, de la marjolaine, du basilic ou de la sauge.
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Thé glacé : il existe deux méthodes pour le préparer : la première consiste à infuser le thé comme on le ferait normalement, mais en doublant la quantité de thé.
Quand l’infusion est prête, verser dans une cruche remplie de glace. Plus délicate, l’autre manière prend plus de temps : elle consiste à laisser le thé infuser dans de l’eau froide
pendant 8 à 12 heures au réfrigérateur avant de filtrer. Doubler la quantité de feuilles.
- Les fruits séchés (abricots, raisins, pruneaux, dattes) peuvent êtres mis à gonfler dans une infusion de thé noir ou oolong avant d’être ajoutés à une salade de fruits frais.
Pour varier, utiliser un thé parfumé au jasmin, à la rose ou au zeste d’orange.
- L’ochazuke(du mot cha) est un plat japonais composé de riz fraîchement cuit ou réchauffé, garni, au choix, de fines languettes d’algue nori, de wasabi, de
craquelins de riz émiettés, de prune umeboshi, de graines de sésame, de miettes de thon ou de saumon, de bonite séchée, etc. On dépose le riz, puis les autres ingrédients dans un bol, et on verse
dessus une infusion de thé vert. Servir sans délai. On peut, bien sûr utiliser du riz sauvage, brun, noir ou rouge pour ce plat.
- On peut aussi assaisonner d’autres aliments fades, tel le tofu, avec une sauce composée d’une infusion de thé, de sauce soya et de miel.
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Farcir un poisson de feuilles de thé avant de le faire cuire à la vapeur ou au four.
- Aromatiser les plats de haricots secs en ajoutant quelques feuilles de thé durant la cuisson.
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Braiser de la viande ou des légumes dans une infusion de thé, ou y faire mariner ces aliments avant la cuisson.
- Faire pocher des oeufs dans du thé.
- On peut préparer gâteaux, muffins et autres pâtisseries avec du beurre que l’on aura fait fondre et dans lequel on aura infusé des feuilles de thé pendant quelques minutes.
Ou aromatiser sorbets, glaces ou granités au thé vert.
- Ou en ajouter à une vinaigrette à base d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.
- On trouve, dans les épiceries asiatiques et sur Internet, de la poudre de thé vert destinée à la cuisson, de même que divers aliments – biscuits, nouilles soba, etc., -
aromatisés avec cet ingrédient.
- En Chine, on fume souvent le canard ou le poulet au thé. Déposer des feuilles dans le fond d’un wok avec, si désiré, des herbes ou des épices, de la farine ou du riz. Poser
dessus une grille ou des baguettes entrecroisées. Placer les aliments à fumer sur cette structure, couvrir et chauffer à feu vif 10 ou 15 minutes. Faire fonctionner la hotte durant
l’opération ou ouvrir grand les fenêtres. Laisser reposer 10 minutes puis cuire l’aliment comme on le ferait normalement.
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