La lettre D en cuisine

Décanter 

Transvaser un liquide dans un autre récipient après l'avoir laissé reposer pour laisser les particules solides se déposer.

Déglacer

Dissoudre à l'aide d'un liquide (crème fraîche, vinaigre, etc...) les sucs contenus dans un récipient après cuisson pour faire un jus ou une sauce.

Dégorger

Dégorger en cuisine, c'est faire tremper dans de l'eau froide (vinaigrée ou non) de la viande, de la volaille, des abats pour les débarrasser des impuretés et du sang. Opération à renouveler jusqu'a ce que l'eau soit claire.

demi-deuil (A la)

Préparations caractérisées par l'association d'ingrédients blancs et noirs.

Dépouiller

Opération qui consiste à retirer avec une écumoire les soi-disantes impuretés (qui se révélent être une écume constituée de graisses et de protéines) qui remontent à la surface d'un fond, d'une sauce ou d'un bouillon au cours de l'ébullition.

Dessécher

Eliminer l'excédent d'eau d'une préparation en la faisant chauffer à feu doux.

Détendre

Assouplir une pâte ou un appareil en lui ajoutant les éléments idoine (crème, lait, fonds, oeufs, crèmes,...) selon l'appareil concerné.

Détrempe

Mélange de farine et d'eau en proportions variables. C'est le premier état d'une pâte avant l'ajout de tout autre élément tels que les oeufs, le beurre, etc.

Diable (A la)

Mode de cuisson appliqué aux viandes, volailles, poissons, abats... détaillés, assaisonnés, enduits de moutarde, panés et grillés et servis avec une sauce piquante dite diable ou à la diable.

Dorure

Il s'agit d'oeufs entiers bien battus ou de jaunes additionnées d'eau que l'on étale au pinceau et qui servent à dorer les pates et certains appareils. On peut dorer au lait, au sirop.

Du Barry (A la)

Garniture pour pièces de boucherie associant des pommes chateau et des petites boules de chou fleurs blanchi façonnées à la serviette et nappées de Sauce Mornay et de fromage rapé et glacés sous le grill.

Duxelles

Hachis de champignons de Paris, d"échalotes et d'oignons sautés dans du beurre.

Merci

Chef  Simon