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2012-12-13T06:02:00+01:00

La lettre F en cuisine

Publié par Mamaya&Moi

Fleuron (un )

Ce sont de petites pièces de pâte feuilletée en forme de losange, croissant, poisson etc découpées à l'emporte-pièce dans des rognures de feuilletage, passées à la dorure et cuites au four.

 

Florentine (A la )

Préparation qui s'applique surtout aux poissons, aux viandes blanches et aux oeufs qui sont ainsi placés sur une couche d'épinards étuvés au beurre et nappés d'une sauce Mornay , saupoudrés de fromage rapé et gratinés.

 

Foncer

Graisser le fond et les parois d'une cocotte, sauteuse, terrine ou braisière et garnir le fond avec des éléments aromatiques (oignons et carottes émincés, thym, laurier, persil ail mais aussi couennes, parures, poitrine salée).

 

Fond de pâtisserie

Terme général désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d'un gâteau ou d'un entremets.

 

Fontaine

On peut former une fontaine dans une calotte, un cul de poule ou directement sur le marbre ou sur toute surface lisse et non poreuse.

 

Fonds (de cuisson)

Bouillon ou jus, gras ou maigre, réalisés à base de viandes, de légumes et aromates mis à cuire plusieurs heures dans de l'eau puis filtrés. Ils sont utilisés soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragoût ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.

 

Le fond est dit "blanc" si les éléments qui le composent sont mis directement dans le liquide de cuisson (généralement de l'eau) et "brun" si on les fait colorer d'abord.

 

Fouler

Passer une sauce, un potage à travers un chinois ou une étamine en pressant fortement à l'aide d'une louche ou d'une spatule.

 

Fraiser

Pousser et écraser une pâte à foncer sur le marbre avec la paume de la main.

 

Fumet

Préparation liquide corsée, obtenue en faisant réduire un bouillon, un fond ou une cuisson. Il sert a renforcer le gout d'une sauce ou d'un fond de cuisson ou encore pour servir de mouillement. Terme utilisé essentiellement pour les champignons et le poisson

 

 

Merci Chef Simon

 

 

 

 

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