Les olives

Les olives sont connues depuis des millénaires, elles ont leur origine en Asie Mineure.
Il existe énormément de variétés d'olivier.
La différence entre l'olive verte et l'olive noire correspond à sa période de ramassage.
On cueille les olives vertes à la fin de l'été, septembre et octobre, deux mois avant leur complète maturité.
Les olives contiennent de "l'oléopicrine" qui est à l'origine de l'amertume de l'olive. Elles sont mises à macérer dans un mélange de cendres finement tamisées et d'eau, qui a pour but d'éliminer l'amertume (goût amer).

Elles sont soigneusement lavées, mises en saumure pendant environ un mois.
Les olives, de septembre à novembre passent du vert au jaune puis au violet et enfin au noir.

Après complète maturation, on les ramasse (novembre à février).