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Articles avec #le comptoir des epices - des aromes et des condimen catégorie

2012-12-09T20:16:54+01:00

Poivre gris

Publié par Mamaya&Moi

Mon mari i est rentré avec une boîte de poivre gris

 

 

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Surprise!

 

Je ne connais pas donc avant de l'utiliser je viens sur le net pour vérifier son origine:

Je découvre que la marque en question utilisait une technique de broyage très douce des baies de poivre noir. Le résultat est un poivre plus croquant et plus savoureux.

 

 Testé dans le plat du jour, miammm le goût est bien relevé


A utiliser avec modération !!!!!!

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2012-09-22T13:38:00+02:00

Le sumac

Publié par Mamaya&Moi

J'ai découvert une épice: le sumac

 


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Le sumac est une épice de couleur grenat aux reflets bruns. Il se présente sous forme de poudre un peu onctueuse et humide. Légèrement acidulé, voire vinaigré, le sumac pétille dans la bouche et vous laissera quelques notes naturelles salées sur les papilles !


Le sumac s'utilise avec :

  • Poissons
  • Viandes blanches
  • Omelettes, oeufs brouillés
  • Tomates grillées à la poêle

 

Conseils d'utilisation du sumac :

Le sumac est à saupoudrer en touche finale. Il est un excellent paliatif pour les personnes qui cuisinent sans sel !

Le sumac remplace le citron pour toutes les cuisines de la mer. Outre la célèbre "Truite au Sumac", vous pourrez saupoudrer vos filets de poisson en papillote, et y ajouter un peu de crème fraîche !

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2012-05-17T12:38:00+02:00

Le cumin

Publié par Mamaya&Moi

Le cumin (Cuminum cyminum) est une plante herbacée annuelle.

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Le cumin est originaire du Levant et on admet depuis longtemps que le mot est d'origine sémitique. Il est attesté en akkadien [kamunu], en ougaritique [kmn] et en phénicien [kmn]; on a en arabe [kamun] et en hébreu [kah-MOHN]. Dans les langues indo-européennes, on atteste en mycénien kumino et en grec to kuminon ; le latin cuminum est emprunté au grec. En français, on trouve les formes « cumin », « coumin », « comin », « commin »,.... Le mot figure dans des fabliaux du Moyen Âge et un ménagier donne la recette de la cominee de poulaille, un ragoût de poule au cumin.

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Le cumin est apéritif, digestif, diurétique, carminatif (élimine les gaz putrides) et vermifuge.

Le cumin utilisé en cataplasme, soulage l’engorgement des seins des femmes qui allaitent et aussi comme calmant dans les cas de douleurs abdominales (foie, estomac).
En décoction, des bains tièdes de l’oreille interne, agissent favorablement dans les cas de diminution d’audition due à l’âge.
Le cumin est aussi un anti-inflammatoire.

 

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Source: wikipédia

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2012-04-21T11:50:00+02:00

La noix de muscade

Publié par Mamaya&Moi

La noix de muscade est le noyau du fruit du muscadier, Myristica fragrans, arbre de la famille des Myristicacées.

 

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Le muscadier est un arbre touffu et persistant originaire de l'archipel des Moluques en Indonésie et plus particulièrement de l'île de Banda. Ses fleurs sont blanches et son fruit jaune pâle ressemble à l'abricot. Lorsqu'il est mûr, le fruit s'ouvre en deux et laisse apparaître la noix de muscade dans sa coque dure.
De forme ovoïde, cette coque, brune tirant vers le noir est elle-même enveloppée dans une maille orange ou rouge, l'arille, nommée Macis.
 
Le macis, au même titre que la noix de muscade, est utilisé en cuisine pour sa jolie couleur et sa saveur subtile.

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La noix de muscade est utilisée râpée. Il est d'ailleurs préférable de râper la noix de muscade au fur et à mesure car réduite à l'état de poudre, elle perd très rapidement son arôme.

Elle est parfois vendue dans sa coque dure qu'il faut casser avant toute utilisation. Cette coque lui confère une meilleure conservation.
 
En cuisine, la noix de muscade est notamment utilisée pour parfumer la béchamel et les plats à base de pomme de terre et d'épinards.

Elle s'utilise aussi bien pour les préparations salées que sucrées.

Sa saveur chaude très aromatique apporte une note de subtilité aux recettes généreuses.
Présente dans la cuisine asiatique, elle est notamment utilisée dans les curries.
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2011-11-10T19:30:00+01:00

Tout sur le thé

Publié par Mamaya&Moi

 

 

Nom commun : thé
Nom scientifique :
Camellia sinensis
Famille :
théacées

 

 

Apprécié depuis des lustres, le thé est la deuxième boisson la plus consommée au monde après l’eau. Tel quel, le thé est très peu calorique. Il renferme une foule de principes actifs, dont des antioxydants, qui ont attiré l’attention des scientifiques.

 

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Le théier est un arbre ou arbuste à feuilles persistantes qui, à l’état sauvage, peut atteindre dix mètres, mais que l’on taille généralement à un mètre pour faciliter la récolte. Selon la région ou le climat, la récolte s’effectue tous les 7 à 15 jours.

 

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On distingue quatre grandes catégories de thé, que l’on classe par leur couleur, soit le blanc, le vert, le oolong (qu’on écrit aussi Wu long) et le noir. Ce sont les opérations de transformation que les feuilles doivent subir qui les différencient : pour le thé blanc, elles sont simplement flétries puis séchées, pour le thé vert, elles sont torréfiées, roulées puis séchées; pour le oolong, elles sont flétries, roulées, oxydées (« fermentées ») partiellement et torréfiées tandis que pour le thé noir, elles sont soumises aux mêmes opérations, mais leur oxydation est menée à son terme; de plus, les feuilles sont triées, les entières d’un côté, les brisées de l’autre.

 

 

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Le thé en sachet, qu’il soit vert ou noir, est rarement d’aussi bonne qualité que le thé en feuilles (ou en poudre en vrac, dans le cas du matcha). Chaque fois qu’on le peut, il est donc préférable de se procurer du thé en feuilles.

 

 

 

 

  • En Inde, on prépare le massala chaî, qui en plus du thé, du lait et du sucre, comprend diverses épices, dont la cannelle, la noix muscade, le clou de girofle, le gingembre, le poivre noir, le macis, le piment, le santal, la rose, le safran, etc. Amandes, noisettes, pistaches ou pignons rôtis et réduits en poudre sont parfois ajoutés.
  • Au Tibet, on le prépare plutôt avec du sel et du beurre (de yak).
  • En Afrique du Nord, on infuse du thé vert avec de la menthe ou, plus rarement, de la marjolaine, du basilic ou de la sauge.
  • Thé glacé : il existe deux méthodes pour le préparer : la première consiste à infuser le thé comme on le ferait normalement, mais en doublant la quantité de thé. Quand l’infusion est prête, verser dans une cruche remplie de glace. Plus délicate, l’autre manière prend plus de temps : elle consiste à laisser le thé infuser dans de l’eau froide pendant 8 à 12 heures au réfrigérateur avant de filtrer. Doubler la quantité de feuilles.
  • Les fruits séchés (abricots, raisins, pruneaux, dattes) peuvent êtres mis à gonfler dans une infusion de thé noir ou oolong avant d’être ajoutés à une salade de fruits frais. Pour varier, utiliser un thé parfumé au jasmin, à la rose ou au zeste d’orange.
  • L’ochazuke(du mot cha) est un plat japonais composé de riz fraîchement cuit ou réchauffé, garni, au choix, de fines languettes d’algue nori, de wasabi, de craquelins de riz émiettés, de prune umeboshi, de graines de sésame, de miettes de thon ou de saumon, de bonite séchée, etc. On dépose le riz, puis les autres ingrédients dans un bol, et on verse dessus une infusion de thé vert. Servir sans délai. On peut, bien sûr utiliser du riz sauvage, brun, noir ou rouge pour ce plat.
  • On peut aussi assaisonner d’autres aliments fades, tel le tofu, avec une sauce composée d’une infusion de thé, de sauce soya et de miel.
  • Farcir un poisson de feuilles de thé avant de le faire cuire à la vapeur ou au four.
  • Aromatiser les plats de haricots secs en ajoutant quelques feuilles de thé durant la cuisson.
  • Braiser de la viande ou des légumes dans une infusion de thé, ou y faire mariner ces aliments avant la cuisson.
  • Faire pocher des oeufs dans du thé.
  • On peut préparer gâteaux, muffins et autres pâtisseries avec du beurre que l’on aura fait fondre et dans lequel on aura infusé des feuilles de thé pendant quelques minutes. Ou aromatiser sorbets, glaces ou granités au thé vert.
  • Ou en ajouter à une vinaigrette à base d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.
  • On trouve, dans les épiceries asiatiques et sur Internet, de la poudre de thé vert destinée à la cuisson, de même que divers aliments – biscuits, nouilles soba, etc., - aromatisés avec cet ingrédient.
  • En Chine, on fume souvent le canard ou le poulet au thé. Déposer des feuilles dans le fond d’un wok avec, si désiré, des herbes ou des épices, de la farine ou du riz. Poser dessus une grille ou des baguettes entrecroisées. Placer les aliments à fumer sur cette structure, couvrir et chauffer à feu vif 10 ou 15 minutes. Faire fonctionner la hotte durant l’opération ou ouvrir grand les fenêtres. Laisser reposer 10 minutes puis cuire l’aliment comme on le ferait normalement.

 

www.passeportsante.net

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2011-09-15T19:56:00+02:00

Le carvi ( كروية )

Publié par Mamaya&Moi

Le carvi, carum cari, est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Apiacées (Ombellifères). Le carvi est également connu sous les noms de « anis des prés » ou « cumin des prés ».

 

 

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Le carvi peut atteindre 70 cm de haut, ses feuilles sont découpées et ses fleurs blanches, petites et regroupées en ombelles.

Ses graines sont petites, allongées et légèrement arquées, elles ressemblent beaucoup aux graines de cumin ce qui explique qu'ils soient souvent utilisés l'un à la place de l'autre.
 
Toutes les parties de la plante sont utilisées : les feuilles, les graines et même les racines.
 
Si les feuilles sont récoltées au bout de trois mois, les graines nécessitent une plus grande maturité et ne sont récoltées que lorsqu'elles sont devenues brunes. Elles sont alors mises à sécher.

 

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2011-08-15T15:38:00+02:00

La Harissa

Publié par Mamaya&Moi

La harissa ou l'harissa (هريسة) est une purée de piments rouges originaire de Tunisie.

Les piments sont séchés au soleil puis broyés avec des épices.

Toutefois, la harissa se prépare aussi avec des piments frais ou des piments cuits à la vapeur et broyés.

 

La racine har en arabe désigne quelque chose de piquant, ce qui s'explique aisément en raison du goût très prononcé de la harissa. Néanmoins, l'origine du mot vient du verbe harrassa (هرس) qui signifie littéralement « écraser », « mettre en purée » ou « triturer ». Ainsi il existe une harissa de piments rouges mais aussi une harissa aux amandes, dessert préparé dans certains pays maghrébins, notamment en Tunisie.

 

(source: wikipédia)

 

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2011-08-07T15:45:00+02:00

La vanille

Publié par Mamaya&Moi

Le terme "vanille" vient de l’espagnol "vaina", qui signifie "gousse". La vanille provient du vanillier, une plante grimpante des climats tropicaux humides, appartenant à la famille des orchidées.

Cette plante est originaire du Mexique, où elle fut découverte par les Conquistadors. Elle était auparavant déjà utilisée par les Aztèques  pour ses vertus médicinales.

 


La vanille est commercialisée sous différentes formes, chacune ayant ses propres utilisations culinaires:


- La gousse correspond à la fleur de vanillier, fraîche et entière.Consommer de la vanille en gousse est la meilleure façon de découvrir tout l’arôme de cette épice. La gousse doit être fendue dans le sens de la longueur avant d’être plongée dans du lait, un thé ou un cocktail par exemple.

 

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- La vanille en poudre correspond au fruit de vanillier, que l’on a séché puis broyé. On la vend soit pure, soit sucrée. La vanille en poudre, si elle n’est pas mélangée à du sucre, est utilisée pour aromatiser les plats à base de fruits de mer et de poisson, mais également avec de la volaille et de la viande blanche.

 

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- L’extrait de vanille peut être liquide ou sec. On l’obtient en faisant macérer la vanille dans de l’alcool, puis en le filtrant ou en l’infusant dans un sirop de sucre. Sous forme liquide, l’extrait de vanille sera d’autant plus pur que sa couleur sera foncée. La qualité de l’extrait de vanille dépend en effet de sa concentration. Il peut être utilisé en très petites quantités pour aromatiser vos crèmes et vos entremets.

 

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- Le sucre vanillé est du sucre contenant au moins 10 % de vanille. Il est produit en mélangeant de l’extrait sec de vanille avec du saccharose. Le sucre vanillé est utilisé pour saupoudrer les crêpes, les beignets, etc.

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2011-07-06T12:36:00+02:00

Smen (Clin d'oeil à Fleur)

Publié par Mamaya&Moi

Smen est le nom maghrébin du beurre clarifié.

 

Il est parfois incorrectement qualifié par les Européens de beurre rance.

 

Le Smen est une graisse traditionnelle utilisée couramment dans la cuisine d'Afrique du Nord et du Moyen-Orient.

On l'utilise aussi bien comme beurre de cuisson dans les couscous et les tajines que comme beurre à pâtisserie.

 

Le Smen a une odeur tres forte, facilement reconnaissable par les connaisseurs.

 

Le Smen, salé peut être conservé durant plusieurs années.

 

Si vous ne disposez pas de Smen, vous pouvez eventuellement le remplacer par la même quantité de beurre demi-sel.

 

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2011-04-26T19:59:00+02:00

Le sel

Publié par Mamaya&Moi

Le sel de table ou sel alimentaire ou sel de cuisine, est composé essentiellement de chlorure de sodium. Il se présente sous différentes formes : gros sel, sel fin, fleur de sel

 

 

Sel naturel

La fleur de sel ou le sel des marais salants ou le sel gemme non raffinés rentrent dans cette catégorie.

Le sel non raffiné de mer est plus sain car plus riche en magnésium ainsi qu'en oligo-aliment.

Cependant, les sels naturels peuvent ne pas contenir suffisamment d'iode pour empêcher les maladies dues à des insuffisances d'iode comme le goitre.

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Sel raffiné

Le raffinage permet d'obtenir un sel de la couleur blanche jusqu'ici fréquemment préférée par le consommateur. Il est alors composé de NaCl pratiquement pur (99,9%), ceci au détriment de ses qualités alimentaires. Des adjuvants, anti-agglomérants et composés fluorés ou iodés, lui sont habituellement rajoutés. Le sel du type raffiné reste le plus employé dans l'alimentation. Environ 7 % du sel raffiné est aussi utilisé comme additif, mais la plus grande partie est destinée aux usages industriels (fabrication du papier, réglage de la teinte des textiles et des tissus, production de savons  et détergents). Le sel a une forte valeur marchande.

 

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Sel de table

Le sel de table est principalement utilisé en cuisine et à table comme condiment,, souvent associé au poivre. Le sel iodé de table a permis de réduire les insuffisances d'iode dans les pays où il est employé. L'iode est important pour empêcher la production insuffisante des hormones thyroïdiennes (hypothyroïdisme), qui peuvent causer le goitre, le crétinisme chez les enfants, et le myxcèdeme chez les adultes.

Le sel de table est maintenant employé partout dans le monde.

 

 

En cuisine, le sel permet d'assaisonner les plats. Les Italiens préfèrent le gros sel avec lequel ils relèvent leurs pâtes ; les Belges utilisent plus volontiers le sel fin emballé dans des sachets.

 

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