Calotte
Bassine généralement en inox, à fond plat utilisée pour le stockage des liquides, des appareils et pour la confection de réalisations .
Canneler
Creuser des petits sillons parallèles à la surface d'un fruit (citron, orange) ou d'un légume (carotte) pour en améliorer la présentation.
Caraméliser
Transformer du sucre en caramel en le faisant chauffer. En pâtisserie il s'agit surtout de chemiser un moule avec du caramel ou faire colorer
sous le grill ou le chalumeau le dessus d'une patisserie ou d'un entremet saupoudré de sucre.
Cardinalisation
Changement de couleur que prennent les crustacés comme le homard ou la langouste lors de la cuisson. Leur couleur devient plus ou moins rouge vif (comme la robe d'un cardinal) selon la cuisson
(c'est la chitine qui change de couleur à la cuisson et développe des arômes spécifiques).
Caséïne
Protéine du lait qui coagule aprés adjonction d'acide ou de présure. Vient du latin "caseus" qui veut dire fromage
Chapelure
Mie de pain séchée (rassie) passée au tamis ou au mixer et utilisée pour paner ou gratiner.
Chatrer
Eliminer le boyau central des ecrevisses avant de les cuisiner. Se pratique aussi sur les langoustines
Chaud-Froid
Apprêt de volaille, gibier, viande ou poisson que l'on prépare à chaud mais que l'on sert froid nappés de sauce brune ou blanche et lustrés à
la gelée.
Chemiser
Tapisser les parois d'un moule d'une couche de pâte, de beurre et de farine, de biscuit, de papier sulfurisé, de gelée, de salade ou autre avant de remplir le centre du moule avec une autre
préparation.
Chevaler
Disposer les éléments d'un plat (rondelles, escalopes, tranches, parure, etc.) en les faisant se chevaucher partiellement