lexique de cuisine

Fleuron (un )

Ce sont de petites pièces de pâte feuilletée en forme de losange, croissant, poisson etc découpées à l'emporte-pièce dans des rognures de feuilletage, passées à la dorure et cuites au four.

Florentine (A la )

Préparation qui s'applique surtout aux poissons, aux viandes blanches et aux oeufs qui sont ainsi placés sur une couche d'épinards étuvés au beurre et nappés d'une sauce Mornay , saupoudrés de fromage rapé et gratinés.

Foncer

Graisser le fond et les parois d'une cocotte, sauteuse, terrine ou braisière et garnir le fond avec des éléments aromatiques (oignons et carottes émincés, thym, laurier, persil ail mais aussi couennes, parures, poitrine salée).

Fond de pâtisserie

Terme général désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d'un gâteau ou d'un entremets.

Fontaine

On peut former une fontaine dans une calotte, un cul de poule ou directement sur le marbre ou sur toute surface lisse et non poreuse.

Fonds (de cuisson)

Bouillon ou jus, gras ou maigre, réalisés à base de viandes, de légumes et aromates mis à cuire plusieurs heures dans de l'eau puis filtrés. Ils sont utilisés soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragoût ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.

Le fond est dit "blanc" si les éléments qui le composent sont mis directement dans le liquide de cuisson (généralement de l'eau) et "brun" si on les fait colorer d'abord.

Fouler

Passer une sauce, un potage à travers un chinois ou une étamine en pressant fortement à l'aide d'une louche ou d'une spatule.

Fraiser

Pousser et écraser une pâte à foncer sur le marbre avec la paume de la main.

Fumet

Préparation liquide corsée, obtenue en faisant réduire un bouillon, un fond ou une cuisson. Il sert a renforcer le gout d'une sauce ou d'un fond de cuisson ou encore pour servir de mouillement. Terme utilisé essentiellement pour les champignons et le poisson

Merci Chef Simon

Couper avec des ciseaux les nageoires d'un poisson cru.

Au sens stricte du terme, les édulcorants sont des produits capables de donner une saveur sucrée.

Couper en tranches ou lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits ou de la viande. Cette opération se fait au couteau ou à la mandoline.

Tremper un aliment dans de la pâte à frire pour l'isoler pendant la cuisson dans le bain de friture.

Aujourd'hui ce mot désigne un plat sucré servi après le fromage du type crème prise ou flans, bref un dessert !

Détailler en tranches plus ou moins fines et en biais une pièce de viande, un gros filet de poisson ou même certains légumes comme les champignons ou les fonds d'artichauts.

Préparation inspirée de la cuisine espagnole et dans laquelle figurent principalement la tomate, le poivron, l'oignon et l'ail et/ou des aliments frits à l'huile.

Faire cuire à chaleur douce, à couvert et avec peu de matière grasse et de liquide (voire même sans pour les légumes qui rendent beaucoup d'eau)

Merci

Chef Simon

Transvaser un liquide dans un autre récipient après l'avoir laissé reposer pour laisser les particules solides se déposer.

Dissoudre à l'aide d'un liquide (crème fraîche, vinaigre, etc...) les sucs contenus dans un récipient après cuisson pour faire un jus ou une sauce.

Dégorger en cuisine, c'est faire tremper dans de l'eau froide (vinaigrée ou non) de la viande, de la volaille, des abats pour les débarrasser des impuretés et du sang. Opération à renouveler jusqu'a ce que l'eau soit claire.

Préparations caractérisées par l'association d'ingrédients blancs et noirs.

Opération qui consiste à retirer avec une écumoire les soi-disantes impuretés (qui se révélent être une écume constituée de graisses et de protéines) qui remontent à la surface d'un fond, d'une sauce ou d'un bouillon au cours de l'ébullition.

Eliminer l'excédent d'eau d'une préparation en la faisant chauffer à feu doux.

Assouplir une pâte ou un appareil en lui ajoutant les éléments idoine (crème, lait, fonds, oeufs, crèmes,...) selon l'appareil concerné.

Mélange de farine et d'eau en proportions variables. C'est le premier état d'une pâte avant l'ajout de tout autre élément tels que les oeufs, le beurre, etc.

Mode de cuisson appliqué aux viandes, volailles, poissons, abats... détaillés, assaisonnés, enduits de moutarde, panés et grillés et servis avec une sauce piquante dite diable ou à la diable.

Il s'agit d'oeufs entiers bien battus ou de jaunes additionnées d'eau que l'on étale au pinceau et qui servent à dorer les pates et certains appareils. On peut dorer au lait, au sirop.

Garniture pour pièces de boucherie associant des pommes chateau et des petites boules de chou fleurs blanchi façonnées à la serviette et nappées de Sauce Mornay et de fromage rapé et glacés sous le grill.

Hachis de champignons de Paris, d"échalotes et d'oignons sautés dans du beurre.

Merci

Chef  Simon

Confire

Cuire des aliments lentement dans du sucre ou dans de la graisse dans le but de les conserver.

Contiser

Pratiquer des petites incisions à distance régulière les unes des autres et à cru sur des pièces de boucherie, des poissons pour y introduire, par exemple, des petits morceaux de truffes ou de "l'ail".

Corder

Expression utilisée pour désigner une pate dont la détrempe trop ferme n'a pas absorbé assez de liquide ou une purée de pommes de terre rendue élastique et collante par un mouvement de rotation.

Corner

Utiliser une corne pour récupérer les restes de crème ou d'appareil sur les parois d'un récipient.

Corps

Etat d'une pâte après petrissage.

Corser

Renforcer la saveur d'un plat en ajoutant épices, condiments,...

Coucher

Dresser sur plaque et à l'aide d'une poche à douille de la pate à choux, des meringues, des petits fours etc

Chocolat de couverture

Le chocolat de couverture est un chocolat contenant une proportion plus élevée de beurre de cacao et moins de sucre.

Croque au sel (à la )

Se dit des aliments que l'on mange crus sans assaisonnement autre que du sel et parfois un peu de beurre frais.

Cuire à blanc

Opération qui consiste à cuire une croûte vide, pour une tarte par exemple, qui sera garnie ensuite avec les fruits qui ne subiront pas la cuisson.

Cuire dans un blanc

Cuisson des aliments dans un court-bouillon composé d'eau, de farine, de beurre ou d'huile et de jus de citron.

Culinaresque

Adjectif inventé par Bertrand SIMON, exprimant le sentiment d'une cuisine épique, envolée, fantasque et libre.

Merci

Chef Simon

Chiffonade

Feuilles de légumes (oseille, laitue, épinard, bette) roulées sur elles même et découpées en lanières plus ou moins fines.

Chniois

Passoire de forme conique avec un manche.

Chiqueter

Pratiquer de petites entailles régulières et obliques à l'aide d'une pointe de couteau ou d'une pince à chiqueter sur les bord d'une abaisse de pâte feuilletée.

Choisy

Nom donné à différents apprêts comportant de la laitue.

Ciseler

Tailler au couteau des légumes ou des herbes aromatiques en petits morceaux ou en fines lanières.

Citronner

Frotter la surface de certains fruits ou légumes avec du citron pour éviter qu'ils noircissent au contact de l'air (exemples : pommes, poires, celeri, artichauts).

Clouter

Enfoncer un ou plusieur clous de girofle dans un oignon cru qui va servir ensuite à aromatiser un bouillon par exemple.

Compoter

Cuire doucement et longuement une préparation (généralement des fruits ou des légumes) jusqu'à l'obtention d'une compote ou d'une marmelade.

Concasser

Ecraser, hacher ou couper grossièrement au couteau un aliment.

Calotte

Bassine généralement en inox, à fond plat utilisée pour le stockage des liquides, des appareils et pour la confection de réalisations .

Canneler

Creuser des petits sillons parallèles à la surface d'un fruit (citron, orange) ou d'un légume (carotte) pour en améliorer la présentation.

Caraméliser

Transformer du sucre en caramel en le faisant chauffer. En  pâtisserie il s'agit surtout de chemiser un moule avec du caramel ou faire colorer sous le grill ou le chalumeau le dessus d'une patisserie ou d'un entremet saupoudré de sucre.

Cardinalisation

Changement de couleur que prennent les crustacés comme le homard ou la langouste lors de la cuisson. Leur couleur devient plus ou moins rouge vif (comme la robe d'un cardinal) selon la cuisson (c'est la chitine qui change de couleur à la cuisson et développe des arômes spécifiques).

Caséïne

Protéine du lait qui coagule aprés adjonction d'acide ou de présure. Vient du latin "caseus" qui veut dire fromage

Chapelure

Mie de pain séchée (rassie) passée au tamis ou au mixer et utilisée pour  paner ou gratiner.

Chatrer

Eliminer le boyau central des ecrevisses avant de les cuisiner. Se pratique aussi sur les langoustines

Chaud-Froid

Apprêt de volaille, gibier, viande ou poisson que l'on prépare à chaud mais que l'on sert froid nappés de sauce brune ou blanche et lustrés à la gelée.

Chemiser

Tapisser les parois d'un moule d'une couche de pâte, de beurre et de farine, de biscuit, de papier sulfurisé, de gelée, de salade ou autre avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.

Chevaler

Disposer les éléments d'un plat (rondelles, escalopes, tranches, parure, etc.) en les faisant se chevaucher partiellement

Bain-Marie

Cuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipient  plus grand contenant de l'eau et maintenu au bord de l'ébullition. 

Baron

Nom d'une grosse pièce de mouton ou d'agneau comportant la selle  et les deux gigots.

Barquette

Croute à tartelette de forme ovale d'où son nom de barquette (petite barque) réalisée en pâte brisée  ou  feuilletée et destinée à recevoir des garnitures salées ou sucrées.

Bavarois

Préparation composée d'une  crème anglaise ou d'une purée de fruits collée à la gélatine et additionnée de crème fraîche fouettée et moulée.

Béarnaise

Sauce qui accompagne principalement les viandes et poissons grillés. C'est une sauce émulsionnée chaude faite avec des jaunes d'oeufs montés à chaud sur une réduction de vinaigre à laquelle on incorpore du beurre. Si on y ajoute de la purée de tomate réduite, la  sauce béarnaise devient une sauce Choron.

Beurre clarifié

C'est un beurre fondu et décanté pour oter la caséïne et le petit lait composant le beurre.

Aigre-doux

C'est l'association de deux saveurs contrastées, l'acide et le sucré dans un même plat.

Amourette

Terme de boucherie qui désigne la moelle épinière du boeuf,, du mouton ou du veau (la plus délicate).

Aplatir

Frapper une petite pièce de boucherie (entrecote, escalope) ou un filet de poisson avec le plat d'une feuille ou une batte à cotelettes pour l'amincir uniformément.

Appareil

Mélange d'ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire. Synonyme de composition.

Aromates

Ce mot désigne toute substance végétale dégageant une odeur plus ou moins suave utilisée comme condiment et provenant d'une partie de la plante. Les feuilles (basilic, sauge, menthe) les fleurs (girofle, capucine) les graines (coriandre, moutarde) les fruits (piment) les tiges (angélique) les bulbes (ail, oignon) les racines (raifort), etc...

Assaisonner

C'est apporter divers ingrédients en quantités variable à une préparation culinaire pour en relever le gout sans le dénaturer.

Merci Chef Simon

A point

Degré de cuisson situé entre saignant et bien cuit. Concerne surtout les viandes rouges grillées ou sautées.

Abaisse

 Désigner une tranche de génoise ou de biscuit coupée dans le sens de l'épaisseur et sur laquelle on va déposer une garniture (crème, confiture etc...).

Abaisser

Etaler une pâte à l'aide d'un rouleau sur un marbre fariné jusqu'a obtenir l'épaisseur désirée. Cette pâte prend alors le nom d'abaisse.

Abricoter

Etaler à l'aide d'un pinceau une fine couche de nappage blond appelé aussi abricotine pour lui donner un aspect bien brillant.

Accolade

Il s'agit d'un mode de dressage sur un même plat de deux pièces de même nature, adossée l'une contre l'autre.

Merci chef Simon