La lettre B en cuisine

Bain-Marie

Cuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipient  plus grand contenant de l'eau et maintenu au bord de l'ébullition. 

Baron

Nom d'une grosse pièce de mouton ou d'agneau comportant la selle  et les deux gigots.

Barquette

Croute à tartelette de forme ovale d'où son nom de barquette (petite barque) réalisée en pâte brisée  ou  feuilletée et destinée à recevoir des garnitures salées ou sucrées.

Bavarois

Préparation composée d'une  crème anglaise ou d'une purée de fruits collée à la gélatine et additionnée de crème fraîche fouettée et moulée.

Béarnaise

Sauce qui accompagne principalement les viandes et poissons grillés. C'est une sauce émulsionnée chaude faite avec des jaunes d'oeufs montés à chaud sur une réduction de vinaigre à laquelle on incorpore du beurre. Si on y ajoute de la purée de tomate réduite, la  sauce béarnaise devient une sauce Choron.

Beurre clarifié

C'est un beurre fondu et décanté pour oter la caséïne et le petit lait composant le beurre.